Julen smager forskelligt i Norden
I Danmark kæmper flæskesteg med sine knasende sprøde svær med den saftige andesteg om førstepladsen på den danske juleaftensmenu – for at blive efterfulgt af det nationale klenodie risalamanden.
Hos vore nordiske venner er der imidlertid både tørfisk, lam og skinke på bordene.
NORGE
To retter dominerer det norske juleaftensmåltid: Ribbe (svineribbensteg, der minder om den danske flæskesteg) og pinnekjøtt (saltede og tørrede lammeribben, som dampes). Pinnekjøtt er især populært på Vestlandet, mens ribbe er udbredt i Østnorge.
En anden traditionel ret, der deler nordmændene, er lutefisk. Tørfisk, der er behandlet med lud og udvandet, serveres ofte med sprødstegt bacon og ærtestuvning.
Tilbehøret varierer med hovedretten, men surkål, kogte kartofler og forskellige julepølser er ofte at finde på bordet.
Til dessert spiser mange multekrem (multebær rørt med flødeskum) eller risengrød.
Pinnekjøtt med kålrabimos
Ingredienser (4 pers.):
2 kg pinnekjøtt (saltede, tørrede lammeribben)
Bjørkepinde til dampning (kan erstattes af en rist)
1 stor kålrod
3–4 kartofler
50 g smør
1 dl fløde
Salt, peber, muskat
Fremgangsmåde:
1. Læg pinnekjøtt i koldt vand i 24 timer. Skift vand et par gange.
2. Læg pinde eller rist i en gryde, fyld lidt vand i bunden. Læg kødet ovenpå.
3. Damp under låg i 2,5–3 timer, til kødet er mørt og slipper benet.
4. Skær kålrabien i tern, kog den med kartoflerne, til de er møre.
5. Mos med smør og fløde, smag til med salt, peber og muskat.
6. Server kødet med kålrabimos og kogte kartofler.
SVERIGE
I Sverige er julen centreret omkring det overdådige julbordet, som kan minde om en dansk julefrokost med et væld af småretter. Julbordet serveres ofte både juleaften og i dagene op til jul.
Blandt de faste indslag finder man juleskinka, der ofte er glaseret, et bredt udvalg af sild (sursild, sennepssild, løgsild), kødboller (köttbullar), prinskorv (små pølser) og den elskede Janssons Frestelse, en kartoffelgratin med ansjoser. Også lutefisk er en del af det svenske julbord.
Til dessert er risgrynsgröt (risengrød) med kanel og sukker en klassiker.
Janssons Frestelse
Ingredienser (4–6 personer):
1 kg melede kartofler (fx bagekartofler)
2 store løg
2 spsk smør + lidt ekstra til fadet
2 dåser ansjosfileter i lage (i Sverige bruger man ansjovis, som i virkeligheden er krydret brisling, ikke sardeller)
2 dl piskefløde
2 dl mælk
3 spsk rasp
Salt og peber (vær varsom, ansjoserne er salte)
Fremgangsmåde:
1. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde stave (ligesom pommes frites, ca. 5 cm lange). Skyl dem ikke, da stivelsen binder retten.
2. Skær løgene i tynde skiver. Steg dem blødt og gyldne i smør på middel varme. De skal ikke tage for meget farve.
3. Tag ansjosfileterne op af lagen og skær dem i mindre stykker. Gem lagen – den giver retten sin særlige smag.
4. Smør et ildfast fad. Start med et lag kartofler, dernæst lidt løg og nogle ansjosstykker.
5. Fortsæt lagvis, og slut af med kartofler på toppen.
6. Bland fløde, mælk og ca. halvdelen af ansjoslagen. Smag på det – det skal være cremet og let salt. Hæld blandingen over retten, til det næsten dækker kartoflerne.
7. Drys rasp jævnt over og fordel små klatter smør ovenpå.
8. Sæt fadet i ovnen ved 200 °C i ca. 45–60 minutter. Retten er færdig, når kartoflerne er møre, og overfladen er sprød og gylden.
9. Server varm som del af et svensk julbord eller som tilbehør til kød- og fiskeretter. Retten er også populær alene med en grøn salat.
FINLAND
Inden finnerne sætter sig til bordet juleaften må de traditionen tro en tur i sauna for at rense krop og sjæl.
Det skærper appetitten til juleskinken, der ofte er centrum for måltidet juleaften. Den ledsages af forskellige postejer, hvoraf rådnejuuri (kålroepostej) og kartoffelpostej er populære. Også kalkun og forskellige fiskeretter kan findes på det finske julebord.
Ligesom i de andre nordiske lande er risengrød med en skjult mandel en traditionel dessert, der bringer lykke til den heldige finder.
Lanttulaatikko (kålroegratin)
Ingredienser (6 pers.):
1 kg kålroer
2 dl fløde
1 dl mælk
1 æg
3 spsk sirup
3 spsk rasp
2 spsk smør
½ tsk ingefær, ½ tsk muskat, salt og peber
Fremgangsmåde:
1. Skræl og skær kålroerne i tern. Kog dem møre i saltet vand.
2. Mos kålroerne med smør, tilsæt mælk, fløde, sirup, krydderier og æg.
3. Hæld i en smurt ovnfast form. Drys rasp på toppen og læg små smørklatter.
4. Bag ved 175 °C i ca. 1 time, til overfladen er gylden.
5. Server varm som tilbehør til juleskinke eller kalkun.
ISLAND
I Island er den mest traditionelle juleaftensret hangikjöt (røget lam), der serveres med kartofler og ærter.
Men allerede dagen inden finder en særlig og meget karakteristisk islandsk tradition sted: Þorláksmessa. Her spiser mange kæst skata, fermenteret rokke. Retten er kendt for sin meget kraftige lugt og smag, og det er en tradition, der deler vandene; enten elsker man den, eller også gør man ikke!
Hangikjöt (røget lam med hvid sauce)
Ingredienser (4 pers.):
1,5–2 kg hangikjöt (røget lammekød, fås som hel steg eller i skiver)
800 g kartofler
200 g grønne ærter
½ lille rødkål eller rødbeder i skiver
Hvid sauce (Uppstúfur):
50 g smør
3 spsk mel
½ liter mælk
Salt, peber og lidt muskat
Fremgangsmåde:
1. Kog hangikjöt i rigeligt vand i 2–3 timer, alt efter størrelse. Lad det hvile 10 min.
2. Kog kartoflerne møre og servér hele.
3. Lav saucen: Smelt smør, rør mel i, spæd langsomt med mælk, og kog til en jævn, cremet sauce. Smag til med salt, peber og muskat.
4. Server kødet i skiver med kartofler, hvid sauce, ærter og rødkål eller rødbeder.
FÆRØERNE
Også på Færøerne er julemiddagen forbundet med fermenteret fisk: Ræstur fiskur, en kraftigt lugtende ret, der er et symbol på den færøske kulturarv, hvor netop fermentering som konserveringsmetode sikrede overlevelse, når frisk mad ikke var tilgængelig.
Ræstur fiskur
Ingredienser
800 g ræstur fiskur (fermenteret torsk)
1 kg kartofler
50 g hvalspæk (kan erstattes med smør eller margarine)
100 g garnatálg (alternativt kan en skysovs laves med smør og lammeflomme)
Salt efter smag
Tilberedning
1. Skyl ræstur fiskur grundigt for at fjerne overskydende salt. Kog fisken i en gryde med vand i ca. 20-30 minutter, indtil den er mør. Lad den køle af, og fjern skind og ben.
2. Skræl og kog kartoflerne i saltet vand, indtil de er møre. Dræn vandet fra og mos kartoflerne med en kartoffelmoser. Tilsæt lidt smør eller margarine for ekstra smag.
3. Smelt hvalspækket i en lille gryde. Hvis du bruger smør eller margarine, smelt det på samme måde.
4. Garnatálg (skysovs): Smelt smørret i en gryde. Tilsæt lidt lammeflomme eller en lille smule af kogevandet fra fisken for at skabe en fyldig skysovs. Lad det simre i et par minutter.
5. Anret kartoffelmosen på en tallerken. Læg den kogte ræstur fiskur ovenpå. Hæld den smeltede hvalspæk og garnatálg over retten. Server straks og nyd den traditionelle færøske smag.
GRØNLAND
På juleaftens menu står der i mange grønlandske hjem flæskesteg og and, ligesom i Danmark. Men afhængig af, hvor man bor findes retter baseret på lam, moskusokse, alk eller rype. I Sydgrønland spises mest lam, men rensdyr er mere udbredt i Nordgrønland.
Også nationalsuppen suaasat findes på mange juleborde.
Suaasat
Ingredienser:
500 g kød (ofte sæl, men kan også være rensdyr eller andre lokale dyr)
1 løg, grofthakket
2-3 kartofler, skåret i tern
1 dl ris eller byg
Salt og peber efter smag
Evt. lidt smør eller olie til stegning
Fremgangsmåde:
1. Skær kødet i små stykker og brun det let i en gryde med lidt smør eller olie.
2. Tilsæt løg og steg videre indtil løget er blødt.
3. Hæld vand i gryden så det dækker ingredienserne, og bring det i kog.
4. Skru ned for varmen og lad det simre i ca. 1 time eller indtil kødet er mørt.
5. Tilsæt kartofler, ris eller byg, salt og peber.
6. Lad suppen simre i yderligere 30-40 minutter indtil kartoflerne og kornene er møre.
7. Smag til med ekstra salt og peber, hvis nødvendigt.